SALEP

Takvimlere göre kış mevsimine girdik. Her ne kadar daha kar yağışını ciddi olarak görmemiş olsak da dün Bursa’nın bazı mahalleleri beyaza büründü. Eninde sonunda kar da gelecektir. Ben yetmiş yıldır biliyorum yazın ardından kış, kışın ardından yeniden yaz gelir. Bu hiç şaşmadı. Ve kış gelince az veya çok mutlaka kar yağar. Bursa’nın kar yağışlı günleri genelde Şubat’a kayar. Kışın bir başka özelliği olarak, her yıl olduğu gibi gripal enfeksiyonlar ve üst teneffüs yolu rahatsızlıkları yaygın olarak var ama eski kışların koruyucu, otayıcı dostlarından birisi yok yaşamımızda. Çarşılarda, terminallerde, garlarda, köşe başlarında mis gibi kokusunu etrafa yayan salep güğümleri yok oldular. Altındaki döküm haznede mangal kömürünün devamlı sıcak tuttuğu, tombul, bodur, geniş boyunlu özel güğümler. Üzerindeki kubbeli kapağının arasından içeri sarkıtılmış kepçesi… Baş ucunda beyaz önlüğü, beline takılmış pirinç kuşaklıkta  dizili fincanları, tarçın, zencefil kapları ile salepçi ve ona yanaşmış simitçi de yok. Geceleri sokaklardan yankılanan  “kaynar salep” haykırışlarını duymayalı yıllar oluyor.    Muhallebicilerin tezgâhlarından da kalktı salep güğümleri, analar evlerde de kaynatıp hane halkına veya misafire sunmaz oldular. Şimdi çeşitli; şişelenmiş meyve suları, hızlı kahveler, ot çayları, kolalar var.  Tabii pakette satılıp sıcak suya karıştırılan, hazır salep diye satılan nişastalı nesneler de… 

Benim bahis ettiğim gerçek salep. Şayet içine nişasta ve ararot karıştırılmamışını bulursanız, aktardan toz olarak satın alacaksınız. Fiyatı biraz pahalı olabilir ama değer buna.    Salebin hazırlanışı özen ister, biraz zahmetlidir.  Diyelim dört fincanlık salep yapacaksınız. Bir litre kaynamış ılık süt. Bir kapta karıştırılmış, arzunuza göre 2-3 çorba kaşığı toz şeker, 1 dolu çorba kaşığı toz salep.  Bu karışımı yavaş yavaş süte yedirerek kısık ateş üzerinde pişireceksiniz.   Salep pişirmenin püf noktası, kaynayıp koyulaşıncaya kadar kısık ateşte sürekli karıştırılmasıdır. Aksi takdirde salep erimeden pütürlü kalır, dibe çöker, tencerenin dibi tutar, sütle bütünleşemez. Fincanda mis gibi kokusunu çevreye yayan o güzelim ve sağlıklı içecek bu on beş, yirmi dakikalık uğraşa değecektir.  Kaynar salebi usulü gereği geniş, tercihen kulpsuz,  bir fincana dökünüz. 

Bitmedi; bir kibrit kutusu büyüklüğündeki manda kaymağını üzerine koyunuz. Üstüne toz zencefil ve tarçın serpiniz. Şimdi bitti.

“Kaymak ta nereden çıktı?” diyeceksiniz. Bu Afyonkarahisar usulü sunumdur. Afyonkarahisar’ın kaymağı meşhurdur. Birçoğunuz bu lezzeti kenti ziyaretinizde veya Akdeniz’e doğru inerken yol kavşağındaki tesislerde özellikte İkbal’de vişneli veya sade ekmek kadayıfı üzerinde tatmış olmalısınız. Bu güne kadar kısmet olmadı ise bir sebep yaratıp bir kez denemenizi öneririm. Bu lezzeti kentte beslenen çok sayıdaki mandaya ve bunların beslenmesinde ağırlıklı olarak tüketilen haşhaş küspesine borçluyuz.

Gelelim yeniden salebe: çok geç ve zor soğuyan salep genelde ilk yudumda dili ve damağı yakar. Bundan sonraki yudumların lezzetini almaz olursunuz. Oysa o bir parça soğuk kaymak yavaş bir tempo ile sıcak salebin içinde eriyip yayılmaya başlar. İlk ve ardından gelen yudumlarda optimal ısıya düşmüş salep-kaymak karışımı doyumsuz bir tatla ağzınızı sıvazlar ve böylece devam eder. Fincanın dibinde kalan üzeri tarçın ve zencefil garnili son sıcak kaymak kitlesini höpürtülü bir vakumla çekerek bütünüyle yutunuz. Afiyet olsun.   

 Salep "orchidacea" familyasından olan orkidelerin yumrusundan elde ediliyor. Bu ailede 24 cins ve 90 kadar da tür orkide varmış. Anadolu’da bu cins ve türlerin büyük bir bölümü kendiliğinden yetişiyor. Ancak bütün türleri salep olarak kullanılmaya uygun değil. Doğaseverler hemen itiraza kalkışmasınlar.  Salep orkidelerinin ilginç bir yapısı var. Kök, yan yana, iki yumrudan oluşuyor. Bunlardan daha iri olanı bitkiyi besliyor. Ufak olanı ise gelecek yıl bitkiyi besleyecek olan ve yedekte tutulan kardeş yumru. Her ne kadar iki yumrudan da salep elde edilse de bilinçli toplamada bitkinin soyunu korumak olası.
Toplanan yumrular suyla yıkanarak temizleniyor, su ya da sütle kaynatılıyor, ardından açık havada kurutuluyor ve dövülerek elde edilen toz haline getiriliyor.

Salebin bileşiminde nişasta, şeker ve yapışkan özelliği olan musilaj ve bazı azotlu maddeler bulunuyor. Pişerken salebi koyulaştıran da salep tozunun yaklaşık yarısını oluşturan musilaj. Salep sadece insanın içini ısıtan bir içecek değil. Besleyici ve çeşitli rahatsızlıkları hafifletici özellikleri yüzünden çok eski çağlardan beri tedavide ve özel beslenme rejimlerinde kullanılıyor. Eski çağlardaki hekimlerin müzmin ishal ve birtakım safrakesesi rahatsızlıklarını bununla tedavi ettiklerini biliyoruz. 

Cinsel gücü artırdığına da inanılıyor. Kış aylarında içilmesinin en önemli nedeni, öksürüğe ve soğuk algınlığına iyi gelmesi.

Öneriyorum; kış geçmeden KAYMAKLISINI deneyiniz.