ŞERBET

      

Şurb Arapça içmek mastarıdır. Şerbet (şurup) ise meyve ve çiçeklerden üretilmiş tatlı, içilecek şey manasına gelir. Fermente edilirse adı Şarap olur.

Bizim dünyamızda şerbetin önemli bir yeri vardı. Annelerimiz mevsiminde Menekşe, Gül, Gelincik çiçeklerini veya Vişne, Kızılcık meyvelerinin suyunu bol şekerle kaynatır, şişeler içerinde kiler raflarına dizerdi. Misafir geldiğinde bardak dibine bu konsantreden iki parmak dökülür üzerine su ilâve edilerek karıştırılır ve mutlaka ince uzun bardaklarla sunulurdu. Bir kız çeyizinde bardakları ve sürahisi ile birkaç model Şerbet Takımı bulunurdu. Nişan ve söz törenlerinde özellikle Gelincik Şerbeti ikram edilir, bu davetler “şerbete buyurun” diye yapılırdı.

Birçok yörede gerdek odalarına baklava, kuru yemiş ama mutlaka bir sürahi şerbet ve iki bardak konulurdu. Bu törenin kırsalda halen devam etmekte olduğundan eminim. 

Kış ayları için şerbet dışında Tükenmez ve Hardaliye yapardık. Sonbaharda tahta bir fıçıya Elma, Armut, Ayva, dilimleri, Muşmula, Ardıç, Alıç meyveleri karışımı doldurulur, üzerine su ilâve edilir ve ağır bir taş ile baskıya alınarak bir süre bekletilirdi. Kışın fıçının altındaki musluktan alacağınız kadar suyu üzerinden ilâve ederdiniz.  Çok güzel kokulu ve lezzetli bir içecek idi, biraz kekre olduğundan şeker katılarak içilir, kış boyu “Tükenmez”di. 

Yine Tahta bir fıçıya asma yaprakları ile ayrılmış tabakalar halinde, çürükleri ayıklanmış üzüm salkımları dizilir, küçük bir tülbent içeresindeki toz hardal katılır, ağır bir taş ile baskıya alınarak dinlendirilir ve altındaki musluktan, üzüm cinsine göre, beyaz veya lâl rengi, berrak şerbeti alırdık.

Ev tüketiminin dışında sokaklarda da şerbetçiler yaz ayları “Taze Şerbet” satarlardı. Ki; asıl şerbet taze meyvelerden çiğ olarak (ateş görmeden) yapılandır. Şerbet mevsimi Bursa’da koruk ile başlardı. Çarşıların çay ocakları, kahvehaneler, pastaneler de şerbet sezonunu korukla açarlardı. Tabii seyyar satıcılar da, sırtlarında taşıdıkları;  gövdesi deri bir muhafazaya alınmış, emzik lülesi, boyun ve tepeleri boncuklar, metal pullarla süslenmiş özel güğümleri içeresinde. Termos yapılı iç kabına buz doldurulurdu.  Güğüm, bardakların dizili olduğu bellerine bir kuşak ile bağlanmış kavisli raf ve ellerindeki küçük ibrik sarı metalden ve pırıl pırıl olurdu. Az miktar su ile öttürerek yıkadıkları bardakları tek el ve tabak yardımı ile bir virtüöz gibi seslendirir, bellerinden doksan derece bükülerek yarım metre aşağıda tuttukları bardağa Show yaparak doldurur sunarlardı günlük üretimlerini. Kapalıçarşıda bembeyaz gömlek ve pantolonu, beyaz sakalı ile bu işi yapan  “Şerbetçi Hacı” vardı. Yaşlanıp işi bıraktıktan sonra da oğlu aynı güğüm ve aynı kılıkta yıllarca sürdürdü baba mesleğini. Bir de musluklu,  cam damacanası ile bu hizmeti veren “Şerbetçi Niyazi” vardı. O zamanlar kaplıca kenti olan Bursa’ya Anadolu’nun çeşitli illerinden gelen banyocular, iş için gelenler, çarşıda bu adamlardan özellikle koruk şerbeti içmek için dükkânlarımızı ziyaret ederlerdi.     Koruğun üzüme dönüşünden sonra çilek, vişne, kızılcık, kayısı ile devam eden lezzet ve vitamin bombası, taze meyvenin son bulması ile limonataya bırakırdı pazarı. Ta ki; salep mevsimsine kadar… Koruk henüz olgunlaşmamış üzümdür. Nisan sonları, Mayıs başlarında koruklar dolgunlaşır, ezilerek suyu çıkarılır, bu ezilme esnasında çekirdek ve kabuğundaki lezzetler ve vitaminler de katılmış olur. (Mikser yoktu ki…) Tülbentten süzülür,  az su ve şeker ilave edilir.

Sıcak iklim bölgelerinde, İstanbul’da, özellikle İzmir’de Şerbetçi dükkânları vardı. Buralarda büyük damacanalar veya ağızları limon ile kapatılmış binlik şişelerde onlarca çeşit şerbet bulunur, önlerinde uzun kuyruklar oluşurdu.  

Çilek, Vişne, kızılcık, Kayısı, Şeftali, Elma, Armut, Üzüm,  Karadut, Böğürtlen, Ardıç, Hünnap, Keçiboynuzu, Demirhindi, Sübye(Kavun çekirdeği), Turunç, Portakal, Limon şerbetlerini yan yana görebilirdiniz.

Bir de Şerbetçi otu var ki; anladığımız manada şerbetle bir ilgisi yok. Bira üretiminde kullanılan kendirgiller familyasından, sarılgan ve küçük kozalakları olan bir bitki. Google Amca’ya(!) sorarsanız kurutularak kaynatılan suyu birçok derde deva ama en yoğun kullanıldığı saha hanımların göğüs büyütmek için yaptıkları merhemi imiş.

Panayır ve Pazar yerlerinde seyyar arabaları CO2 tüpü ile donatılmış gazozcular bardağa koydukları bir parça şurup üzerine su ve gaz basarak anında meyveli gazoz imal ederlerdi, sizlere. 

Anadolu’nun her ilinde mutlaka Şerbetçi, Şerbetçioğlu, Şerbetçiler ve benzeri soyadlarını taşıyan ailelere rastlarsınız. Bu kişilerin atalarının şerbetçilikle uğraştıkları bir gerçek. Saraylarda, padişahların “Şerbetçi başı” ve emrinde şerbetçi ustalarının bulunduğunu biliyoruz. Uludağ’ın karının yaz boyu İstanbul’a saraya taşındığını, saray şerbet hanesinde tüketildiğini de…

Sonra “tüfek icat oldu, mertlik bozuldu”.  Hepsi de şişeli ve kutulu meşrubatın, çokuluslu şirketlerin acımasız rekabeti altında yok olup gittiler.

Esefle kaydetmek gerekir ki bazı değerleri folklorik yönü ile bile koruyamadık...