LEBLEBİ

Leblebi sever misiniz? Ben sevmeyenine hiç rastlamadım. Şimdilerde market raflarında üzeri baskılı folyo paketlerde, ya da yemişçilerde cam yüzeyli çekmecelerde satılan, bazı yemişçi dükkânlarının önünde Butan gazlı ocaklar üzerinde ikinci kez kavrularak o mis gibi kokusu ile mideleri tahrik eden leblebi…

Geçen gün bir dostum Çorum’dan leblebi getirdi ve bu lezzetli nesne bana çocukluğumun leblebilerini, daha doğrusu leblebicilerini anımsatmaya vesile oldu. “Anılar yaşlıların bastonudur.”  Bastonuma(!) dayandım ve bakın neleri anımsadım.

Bugün Tavşanlı gibi Çorum’un da karakteristik ürünü olan leblebi her ilde ve ilçede üretilen bir kuru yemişti. Çarşı içlerinde genelde bir sokağa yayılmış leblebici//nohutçu dükkânlarından gün boyu sıcak leblebi/nohut kokuları yükselirdi. Tuğla ve sarı toprakla örülmüş yuvarlak fırınların alt katlarında odun ateşleri yakılır, üstündeki kızgın sacda ustalar çalı süpürgelerle kavurma işlemini yaparken çıraklar çeşitli kalibrelerdeki eleklerden ya çiğ nohut ya da leblebi elerlerdi. Ustanın boş zamanını yakaladığımızda sıcak sıcak satın alırdık. Öyle terazi, kantar hesaplarına girmeden. Tavaya veya çuvala daldırılan kürek direk olarak bir elimizle araladığımız cebimize boşaltılırdı, beş kuruş karşılığında. Hele genelde daha kavruk olan kırık leblebi alacaksanız miktar çok artardı.

Otuz yıl evvel sigarayı bıraktığımda teselliyi bu kırık leblebide bulmuştum. Zira bu yarım leblebi ön dişlerle bir kez daha ısırılarak çeyrek leblebi olur. Ve bir avucu saatlerce oyalar sigara isteğini.

Ya, şimdiki kuşağın hiç tanımadığı leblebi tozu (kavut). Okul duvarının parmaklıklarında, çıkış kapılarında defter yapraklarından bükülmüş kâğıt fişeklerde bir ilâ iki kuruşa satılan o doyumsuz lezzet... Usulüyle yemesini bilmiyorsanız; bütün ağız çeperlerinize yapışan, ceket yakalarından ancak fırçalamakla çıkarılabilen…  Kâğıttan kıvırdığınız bir boru marifeti ile arkadaşınızın ensesinden içeri üflenen ya da doğrudan ağızdan püskürtülen leblebi tozu.  Evde havanda döverek bu unu kendimiz de üretir ve içine toz şeker katarak yerdik.

Okul kapılarında genelde sarı leblebi değil de kabuğu alınmadan kavrulan beyaz leblebi (nohut) satılırdı. Lezzeti, “Sakız leblebisi” veya  “İstanbul leblebisi” diye yemişçilerde satılandan farklı ve daha hacimli olurdu.    Bununla teneffüslerde hâttâ sınıfta nohut savaşı da yapılabilirdi.

Nohut satıcılarının kenarları teneke profillerden oluşmuş, kola takılarak taşınan her tarafı camlı kutuları vardı. Üst kapakları sapın iki yanına açılır, bir tarafta nohut diğer tarafta çekirdek olurdu. Satış ölçüsü yine tenekeden yapılmış kahve fincanı boyutlarında bir maşrapa ve ondan daha küçük boyuttaki bir teneke huniydi ki adı “şeytan külâhı” idi.  Satıcı bir, iki külâh ölçtükten sonra bir tutam kadar daha “cabadan” koyardı üstüne.

600 yıllık bir geçmişi olduğu söylenen ve Ortadoğu’dan çıktığı düşünülen leblebi,  Asya kıtasında yaygın olarak tüketilmektedir. Diğer ülkeler ise hala leblebinin yabancısı. Ülkemizde yaygın olarak nişanlarda, düğünlerde, sinemalarda, misafir davetlerinde veya aparatif olarak tüketiliyor.

Nohudun ısıtılıp bekletilmesini, ''Leblebicilerin Piri'' diye anılan Şeyh Murat Gazi 1370’lerde keşfetmiş, kabri İstanbul'da. Buluşunu vefatından yaklaşık 180 yıl sonra bir Arnavut ustadan öğrenen Tavşanlılı ustalar, Tavşanlı'da üretmeye başlamış ve kısa sürede Anadolu'ya yayılmış,

“Leblebi, nohudun günler süren uğraş sonucu terbiyesiyle özel fırınlarda kavrulmasıyla elde ediliyor. Bu işlem sırasında nohut 3 ayrı günde 3 kez ''tavlama'' diye bilinen ısıtılma işlemine tabi tutuluyor. 3'üncü tavlamadan sonra bir alana serilerek dinlenmeye bırakılan nohut, bu aşamaya gelinceye kadar bir ay bekletiliyor. Leblebi yapılacağı günden bir gün önce akşam nohutlar ıslatılarak kabarması sağlanıyor. Ertesi gün nohutlar önce tavada ısıtılıyor, daha sonra ''mafrak'' denilen ahşap aletle hafifçe bastırılarak kabukları çıkarılıyor.

Bu işlem sırasında nohutların bir kısmı ikiye bölünüyor. İkiye ayrılanlar elekle bütünlerden ayrılıyor. Bölünenlere ''kırık leblebi'' denilerek, bundan leblebi unu yapmak için yararlanılıyor. Bütün olan leblebiler çeşitli şekillerde satışa sunuluyor. Bir kez daha kavrulma işlemine tabi tutulmaları sonrası sarı üstüne siyah benekli görünüm kazanıyor. Buna ''çifte kavrulmuş leblebi'' deniliyor.”

Nohut çok faydalı vitaminler ve mineraller içerir. A-C ve E vitamini içeren leblebi, ayrıca kalsiyum, demir, bakır, potasyum ve yüksek miktarda sodyum içermektedir. Bunun dışında sindirim sistemi için çok faydalı olan diyet lifleri de içermekte çok geniş bir yelpazede sağlığımıza hizmet etmektedir. İçerdiği zengin miktardaki besinler ayrıca sinir sistemi için çok faydalıdır, Cilt ve saç sağlığına, Kolesterole faydalıdır. Açlığı giderir,  kalp sağlığını, sinir sistemini, bağışıklık sistemini korur, uyku düzeni sağlar. Kadın hastalıklarına iyi gelir, enerji verir, diyabeti kontrol eder,  kan hücrelerini korur.   Böbrek taşlarına ve sarılığa, kanser hastalıklarına iyi gelir… 

Günümüzde leblebinin tuzlusu, acılısı,  meyvelisinden, çikolatalısına kadar çok türevleri var ama -küçük yerleşim birimlerini bilmem- betona gömülmüş şehirlerdeki apartman nesli leblebi tozunu tanımayacak. Sadece leblebi tozu mu? Keçiboynuzunu, iğdeyi, pestili de… Kaynatılmış mısır veya buğdayı da... Arkadaş cebinden ikram edilmiş, üzerine kum zerreleri ve cep havı yapışık erik, dut,  kayısı, vişne kurusunu da...

Onlar şekerci dükkânında mermere dökülmüş sıcak akîde şekerinden elle koparılıp yuvarlanılarak çubuk, baston haline getirilen ya da fiyonk yapılarak sunulan tadı hiç tanımayacaklar. Duvardaki iri demir çubuklarda katlanılarak ağartılan şekeri hiç göremeyecekler. Yan yana üç dört ustanın demir makaslarla akide şekeri keserken çıkardıkları ritmi hiç duyamayacak. Nedense hepsi de tombul ve kırmızı yanaklı helvacılardan kazandan çıkmış sıcak, yumuşacık tahin helvası satın alamayacaklar.  Bisküvi fırınlarından çok ucuza alınan, sıcacık, kırık bisküvi tadını hiç bilemeyecek, kavruk şekerli un ve vanilya kokusunu hiç anımsamayacaklar.  

Onların fabrikasyon üretime dönüşmüş dünyasına her gün bir yenisi katılan, gün boyu TV reklâmları ile beyinlerine kazınan, gösterişli ambalajların içindeki, mısır nişastalısıyla mamul gofretler, barlar, şekerlemeler var. Onların çocuklarına anlatacakları unutulmuş tatlar olmayacak. Çocuk beyinlerine yer etmiş görüntüler ve meslekler de…

“Leblebici Horhor Operetini”, Nazım Hikmet’in yönettiği Siyah-beyaz filmini, dillere yer etmiş müziğini de bilmeyecekler…

Sadece -şayet elde edebilirlerse- bazı ürünlere fiyat farkları ödeyerek  “ekolojik”  olduğuyla övünecekler. Ne yazık… 

  

“Leblebiyi kavuram,                    

Dumanını savuram,

Cici bici leblebici.

Taze kavrulmuş badem içi,

Eğlencelik nelerim var,

Yedireyim sana cici.”