KAHVEHANE’DEN KAFE’YE

KAHVEHANE’DEN KAFE’YE

“Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane.”

Ya sohbet konusu kahvehane ise? O zaman buyurunuz başlayalım.

Kahve keyif vericidir (eski deyimle mükeyyifattan), kahvehane alışkanlığı ise bir tiryakiliktir ve Türk sosyal hayatına büyük etkileri vardır.  Türk erkeği genelde evde oturmaz hele geceleri hiç. Anadolu’daki deyimle “sofranın üstünden atlayıp” soluğu kahvehanede alır.  O kadar ki; kız isteme seremonilerinde damat adayının meziyetleri sayılırken “içkisi sigarası, kahvesi yok” söylemi ile kahvehane alışkanlığının olmadığı kast edilmektedir. Zaten genelde de söyleniş kahve şeklindedir.

1960 ihtilalinden sonra yapılacak periyodik nüfus sayımı sistemini ıslah için İsviçre’den demografi uzmanları getirilmiş. Adamalar önincelemeler sırasında birkaç hususu tespit etmişler. Bunlardan bir tanesi; yıllık nüfus artış oranları her yıl yakın düzeylerde seyir ederken beş yılda bir anormal yükseliş göstermektedir. Bu artan doğumlar ise nüfus sayımını takip eden yıldadır. Sokağa çıkma yasağının uygulandığı ülkede erkeğimiz evde oturmaya alışık değildir ki!

Kahvehaneler ister köylerde ister şehirde olsun küçük farklılar dışında yazılı olmayan kuralları ve unsurlarıyla değişiklik göstermezler.  Klasik bir kahvehane şu unsurlardan oluşur.

İşletmeci (patron), ocakçı, askıcılar (garson), şayet nargile varsa, lüle sarıcı, ateşçiler, müdavimler ve müşteriler.  Bu unsurlar bazen ayrı kişilerde bazen ikisi üçü bir kimsede olabilir. Ateşçiler genelde küçük çocuklardır, elde maşa ve ateş küreği ile çağrıldıkları masaya koşar, lüle üzerindeki koru tazelerler. Ocakçı ve askıcılar genelde çok değişmez, bunlar müdavimleri ve ara sıra da gelseler bazı müşterilerin özel zevklerini iyi bilir, ocağa sipariş isim telaffuz edilerek iletirler. Ocakçı da kahvenin şeker, kahve, köpük oranını, çayın demini duyduğu ve hafızasında kayıtlı isme göre tertipler. Bu müdavimlerin ocakta kişiye özel fincan ve bardakları da bulunur ve başkasının servisinde kullanılmazlar. Nargile tiryakilerinin özel marpuçları ve bilardo oyuncularının özel istikaları da bu cümledendir.  Askıcılar sipariş verirken ve servis yaparken shov da yaparlar. Servis kat'iyen tepsi ile yapılmaz mutlaka üç saplı askı ile yapılır ve bu askı hızla havada döndürülerek kahve dökülmeden masaya sunulur. Yeşil kahvesindeki askıcı Basri’nin sipariş nakaratları meşhurdu. Bu müdavimlerin masa sandalyeleri de önceliklidir. Evvelce buraya oturmuş olanlar ayrıcalıklıların gelişi ile yavaşça yerini terk eder veya askıcı tarafından nazikçe uyarılırlar.

Bursa’da klasik kahvehane tarzını ve kültürünü tüm unsurları ile yansıtan yer Mahfel’di; ki kelime anlamı olarak “toplanma yeri” anlamını taşır. Orduevi ve Askeri Gazino, dernek lokalleri de aynı isimle anılırlar.   Klasik unsurları dışında Mahfelin kendine özgü bir müşteri florası ve disiplin statüsü de vardı. Belki de 1913 yılında Türk Ocağı olarak hizmet verdiği günlerden kalan asalet ve disiplinin süregelen etkisiydi bu.

Müdavimler ve müşteriler genelde asker ve sivil emekliler, hâkimler, avukatlar, öğretmenler, memur ve tüccar kesimidir. Özellikle asker emeklileri işletmeci Rıdvan Bey’in (Akçaylı) masif ceviz yazıhanesi etrafında oturur, bıkmadan usanmadan muvazzaflık dönemi hatıraları ve memleket meselelerinin çözümü ile meşgul olurlardı.  Birbirine çok benzeyen sivil kıyafetleri yanında ortak özellikleri, üniforma taşıdıkları dönemlerin bir kalıntısı olarak on beş Mayıs günü başlarındaki fötr şapkaların o yılların vazgeçilmez ürünü hasır Panama şapkalarla değişir olmasıydı. Yirmi dokuz Ekim’de yeniden fötr şapkalara dönülmek üzere… Beyefendiler başı açık gezmezlerdi ki…

Benzer tüm mekânlarda domino oynanırken metal taşların mermer masalara hızla vurulması bir ritüelken burada bu hareket ayıp sayılır ve dikkat edilirdi. Keza kâğıt ve tavla oynayanların yüksek konuşması yazlı olamayan bir kuralla yasaklanmıştı.

Buranın müşteri sınıfında yaş hiyerarşisi hâkimdi. Büyük salondakiler orta yaş ve üzeridir. Gençler yandaki bilardo salonundadır. Yaz aylarında babalar, bazen anneler ile gelen çocuklar bahçede, demir ayaklı mermer masalarda olurlar. Gökdere’den tatlı esintilerin ve coşkulu akan derenin musikisiyle renklendirdiği bahçeyi yüksek, ulu çınarlar gölgeler ama üzerlerinde her zaman sizi nişanlayarak üzerinize uğur(!) konduran kargalar yaşarlar. Çınarın üst dalları arasına bağlanmış büyük çanın ucundaki ipi ara sıra bir zangoç edası ile çeken garson Osman’ın gayreti ise kanıksamış kargalara pek fayda etmez sadece ebeveyn yanında Uludağ Gazozunu içen çocukları eğlendirir. 

Bu aylarda müdavimler bahçeye bakan set üstünde, genç takım yine bilardo salonunun önündeki settedir. Üç bilardo masasını barındıran bu salon Rıdvan Bey’in damadı Hüseyin Bey’in (Oganer) denetimindedir.  Hüseyin Bey iyi bir bilardo kurucusudur. Bilardo oynamak ne kadar matematik, geometri ve denge becerisini gerektiriyorsa bilardo masasını kurmak ve çuhasını değiştirmek o kadar dikkat ve beceri gerektirir. Ağır masif ayaklar ve kalın mermer zeminde en ufak bir meyil ve pürüz, özel yün çuhadaki bolluk, büzülme ve pili, lastik bantlardaki sertlik ve nem bile topun yönünü saptırır.

Gençlerin toplanma yeri ise Mahfel’in tam karşısında, ahşap bir asma terasla Gökdere’nin üzerine sarkmış Ferah Kıraathanesi’dir. Kıraathane diye anıldığına bakmayın, burada kıraathane değil tipik kahvehane statüsü hâkimdi. Tahtakale Caddesi üzerinde Cumhuriyet Kıraathanesi de bu ismi taşırdı ama hele orasının kıraathane olma özelliği hiç yoktu. Bir zamanlar her ilde birkaç tane bulunan kıraathanelerde kâğıt ve tavla gibi oyun oynanmaz daha çok çay- kahve eşliğinde gazete ve kitap okunurdu. Her gün alınan günlük gazeteler iç sayfaları dağılmasın diye ince çıtalardan veya kamıştan yapılmış gazete boyundaki özel kıskaçlarla ortalarından sabitlenerek masalara dağıtılır veya bu orijinal kıskacın ucundaki bir çengel yardımı ile duvardaki yerlerine takılırdı. Bazen Mahfel’de de gördüğüm bu etkinlik yakın zamanlara kadar İstanbul’da Babıali yokuşundaki Meşrutiyet Kıraathanesinde ve Tepebaşı’ndaki Teşkilat-ı esasi Kıraathanesinde yaşamına devam etti.

Kahvehanenin bir köşesinde gazete okuma alışkanlığı her zaman her mekânda vardı. Diğer müşteriler bu kişilere saygı göstererek çok gürültü çıkarmamaya gayrete ederlerdi.  En sakin saatlerden birisi de Öğlen, akşam ve gece radyoda haber saatleridir. İşletmecinin masası arkasındaki rafta duran radyo bu saatlerde açılır ve herkes oyunu bırakarak “Ajans” dinlerdi. Hele sansasyon haberlerin olduğu günlerde…

Yaz ayları dereye bakan geniş, giyotin camlarının açılıp, renkli, çizgili branda tentelerinin indirilmesi ile sağlanan gölgelik ve Gökdere esintili Ferah Kıraathanesi bir anlamda Mahfel’de oturabilme aşamasının bir önceki basamağıydı. 1950’li yılların sonunda yıkılarak yerine belediyece bir pasaj inşa edildi. İnşaat tam bitmişti ki 24 Ağustos1958’de büyük Kapalıçarşı yangını vuku buldu. Yangınzede şekerciler cadde üzerine, ayakkabıcılar alt katlara yerleştirildiler. Üst kattaki salon ise küçük bölmeler halinde kuyumcu ve sarraf esnafına tahsis edildi. Daha sonraları bu bölüm nikâh dairesi, köfteci gibi çeşitli hizmet birimlerine ev sahipliği yaptı şimdilerde İl Kütüphanesi olarak hizmet vermekte.

Ferah’tan önceki basamak ise Mahfel’in aralığındaki, Parmaksız Süleyman’ın i Akınspor Kulübünün lokalidir. Çocukluktan gençliğe adım atanlar ilk kahvehane kültürünü burada edinirlerdi!

Bursa’nın isim yapmış kahvehanelerini sayarken Çakırhamam’daki Kadifeli Kahve’yi anmamak mümkün mü? Duvarında bir sıra kahverengi kadife kaplı sedirle döşenmiş bu mekân daha çok esnaf sınıfının kahvesiydi. Belirli meslek gruplarının toplandığı, bir anlamda o sınıfın değişmez adresi olan kahveler vardı. Atatürk Caddesi, Emlâk Kredi Bankasının (günümüzde Ziraat Bankası)aralığında (İnebey Caddesi) Usta Kahvesi vardı. Her türlü yapı ustası burada bulunurdu. Zaten hemen aşağısındaki çınarın dibinde Amele Pazarı kurulurdu. Tahtakale’deki hanlarda geceleyen gurbetçiler sabah erkenden burada toplanır, seyyar poğaçacıdan doyurucu “ayıboğan” poğaçasıyla, ilk doyumunu yapar, rızık beklerlerdi.  Gündelik işçiye ihtiyacı olanlar veya usta kahvesinden iş alarak elde zembili ile çıkan ustalar gerekli amelesini buradan alırlar, saat dokuz, onlara kadar iş bulamayan ertesi günü beklemek üzere buruk, Tahtakale hanlarının kahvelerine dönerlerdi.

Kuş besleyenler ve sevenler yine Tahtakale aralığındaki Kuşçular Kahvesi’nde  (kanarya sevenler Derneği) buluşur, pazar günleri burada Kuş Pazarı kurulurdu.   Benzer bir başka mekân Tuzpazarı manavlar çarşısının dibinde Âşıklar Kahvesi’ydi. Uludağ yolu üzerindeki Âşıklar Kahvesi ile karışmasın. Orası kahve adı taşımakla beraber Çekirge’deki Hüsnügüzel, Selvinaz gibi çay bahçesi tarzındaydı. Yeşil Kahvesi’ de kısmen bu havadadır. Tuzpazarı’ndaki Âşıklar Kahvesi saz şairlerinin ve gezici âşıkların buluşma yeridir. Günümüzde bile bu işlevi devam etmekte. Yakın zamana kadar Tahtakale Camii’nin köşesindeki kahvede mevlithanlarla kontak kurulurdu. Atpazarı’ndaki Çalgıcılar Kahvesi, Davulcular Kahvesi keza meslek kahveleriydi. İstanbul’da Yeşilçam Sokaktaki Figüranlar Kahvesi ise Türkiye çapında en tipik örnektir.

Ulucami köşesinde Çınarlı Kahve vardı, bir başka Çınarlı Kahve de Vilayet binasının ve Ahmet Vefik Paşa Tiyatrosunun (o zamanlar Halkevi idi) karşı köşesindeydi. Celâl Bayar cumhurbaşkanı seçilip ilk Bursa ziyaretinde, valilikten çıktıktan sonra bu kahvede oturup eski arkadaşları ile bir süre sohbet etmiş diye anlatılırdı. 

Bir de ismi ile müsemma semt kahveleri vardı.    Devlet Hastanesi altında Yıldız Kahve, Meydancık Kahveleri, kabadayıları ile ünlü Kuzgunluk Kahveleri, Çekirge’de Kemal Efe’nin kahvesi. Santral Garajın yapımından sonra Garaj Kahvesi de eklendi bu listeye.

Garaj Kahvesi’nin bir başka özelliği de Sabahçı Kahvesi olmasıdır. Sabahçı kahveleri genelde tren istasyonları, iskeleler ve daha sonraları otobüs terminalleri civarında oluşurlar. Gece geç saatlerde kente gelen yolcular ve yatacak yeri olamayan bi-mekân takımı, garibanlar buralarda gün ağarana kadar barınırlar. Özellikle kış geceleri çok gerekli bir hizmettir bu… Kolunu masaya dayayarak uyuklayan ve bir bardak çayla sabahı etmek isteyen bu güruha garsonların sık sık demli çay getirerek dürtüp önlerine sürdükleri, hiç olmazsa böylece üç beş kuruş bırakmaları yolundaki ya da uyuklarken kolunun altına sürdükleri çay bardağının kırılması ile bardak parası talep ettikleri hikâyeleri anlatılagelir.

Oysa söylemlerimizde “daha fincanın soğumadı kardeş” deyimi vardır. Daha lonca döneminden kalma bir kuraldan kaynaklanır bu söz. O kurala göre; garson fincan veya bardak soğuyana kadar boşu kaldırmakla yükümlüdür. Bu süre içinde müşteri kazayla bardağı kırarsa bedelini öder. Bu süre geçtikten sonra kırılanlar için ise bir şey ödemek zorunda değildir, bu garsona fatura edilir.  

Köylü hanlarının kahveleri dışında Yeniyol ve Atatürk Caddesindeki otellerin altında da kahveler olurdu. Örneğin, Lucapalas, Bosna Oteli kahveleri gibi…

Köylerde, her mahallede bir veya daha ziyade kahve vardı.  Particilik bölünmelerin yaşadığı dönemlerde bu kahveler sadece aynı parti mensuplarının toplandığı yerler oldular. 1960 İhtilâli sonrasında yüksek tahsilde bulunduğum İzmir civarında birçok köy dolaşmıştık. Anayasa ve ihlâlinin ne olduğunu anlatmak gayesiyle yaptığımız bu ziyaretlerde hangi partinin kahvesine misafir olacağımız seçiminde çok sıkıntılar çekmiştik. Hangi kahveye girsek karşı partinin mensupları oraya gelmezdi.

Köy ve mahalle kahvelerinde samimiyet hâkimdir. Küçük büyük herkes ya akraba ya çok samimi arkadaştır. Ortak bir özellik olarak buralarda ve han kahvelerinin bir köşesinde berber de bulunur.  Çekirge’de yıkılıp yerine Anatolya Oteli yapılana değin o köşedeki kahvenin bir köşesinde berber hizmeti vardı. Akşam saatlerinde önündeki sandalyelere oturarak Havuzlupark’taki seans saatini bekleyen devrin meşhur saz üstatlarını anımsıyorum.

Klasik kahvehane olmanın, otel kahveleri, dernek ve kulüp lokalleri, çay bahçeleri, nargile kahvelerinden, kumarhane, batakhane, bitirimhane ve benzerlerinden farkı kahvehanede içki içilmediği ve kumar oynanmadığıdır.

Tavla, domino, dama (o zamanlar okey yoktu) ve iskambil oyunları için oyun araçları ile birlikte bir çay tabağı içinde iki adet bayat lokum, daha sonraları paketli bisküvi gelirdi. Bunlar yenilmezler, oyun seansı bitince geri alınırlar. Adına kesme denilen bu yiyecek için belirli bir para ödenir ve bunu oyunda yenilen öder. Oyun devam ederse her seans için yediden kesme gelir. Bu kesme karşılığında isterseniz hemen, isterseniz cebinize alarak başka bir zamanda para ödemeden çay, kahve ve meşrubat içebilirsiniz. Bazı kahvehanelerde oyun araçlarına belirli bir saat ücreti alındığı da olurdu. İskambil kâğıtları ile oynanan oyunlarda beraberinde bir de Taştahta ve sünger gelir. Bu defter sayfası boyunda, tahta bir çerçeveye alınmış, kayrak taşından yapılmış, kara bir levhadır. Özel kalemi ile çizilerek bu taş üzerine yazılan skor, ıslak süngerle, bazen tükürülenmiş parmakla silinerek temizlenir.

Prafa oyunda skor, taştahta üçe bölünerek ve nedendir bilmem, mutlaka eski Türkçe rakamlarla tutulurdu. Zaten prafa 32 kartla oynandığından istenirken “ver bir otuz iki” denilerek sipariş edilir veya başka oyunlar için 52 talep edilirdi…

Kumarhanelerde masada dönen paradan bir kısmı (mano) işletmeciye ayrılır. Bu kanunen yasak olmasına karşın hiçbir zaman tam önlenememiştir.

Tavla istendiğinde yanında bir küçük tebeşir parçası ile birlikte gelirdi. Sayı yapanın tarafına, tavla kutusu kenarına bir çizik atılarak skordaki anlaşmazlık böylece garantiye anılırdı. Zar tuttuğu bilinen kişiler tavla ile birlikte fincan da talep ederlerdi. Böylece zar bir fincanın içinde çalkalanarak atılır…

İddialı kişiler arasında paraya, kolundaki saate, tarlaya, arsaya, hâttâ kata karşılık tavla partileri bu anlatımın dışındadır. Onlar için farklı bir mekâna gerek yoktur ki…

Sabahçı kahvesi ruhsatlılar dışında kahvehaneler belediye nizamları ile gece belli bir saatte kapanırlar.  Kapanma saatine yakın oyunu uzatan bir iki masanın etrafında dolaşan garsonlar sandalyeleri toplayarak, yerleri süpürerek,  ikaza çalışırlar bu inatçıları. Mahalle kahveleri ve köy ve han kahvelerinde bu iş daha kolaydır. İşletme sahibi yakından tanıdığı, nazı geçen müşterilerini nazikçe kovabilir.  Genelde oranın temizliği karşılığı kahvede yatan bir gariban her zaman vardır. Kahve sahibi için yüksek sesle “Hadi gari Memet yatcek” savı her zaman geçerlidir.

Bölgesel ve yöresel adetler, örfler her zaman farklıdır. Mahalle ve köy kahvelerinde oraya gelen misafirlerden ve yabancılardan kesinlikle çay kahve parası alınmaz. Bazı Anadolu köy kahvelerinde kahveye ilk gelen kendisinden sonra gelenlerin çay kahve ücretlerini gece boyu karşılar.

Halkevi orta avlusundaki, belediye binası önündeki dağcılık kulübü, Tophane bahçesi, üst Çekirge’deki çay bahçeleri, daha sonraları Kültürpark içindeki çay bahçeleri özellikle, karakteristik Recep Özgen çay bahçesi kahvehane tarzının ve konumuzun dışında kalırlar.

Ülkemizde ilk kahvehane 1554 yılında Kanuni Sultan Süleyman döneminde açılmış. Zaman içinde olumlu olumsuz safhalar geçirmiş. Üçüncü ve Dördüncü Murat dönemlerinde yasaklara uğramış.

Size naklettiklerim bekârlığa ve kahvehaneye veda ettiğim nerede ise altmış yıl evveline dayanan tespitlerim. O günden bu yana bir kahvehanede oturmadım. Şimdilerde tarzlar, usuller, ritüeller ne haldedir bilemem ama televizyonun kahvelere de girmesinden sonra özellikle maç olduğu geceler arttık onun hâkimiyetin sürdüğünden eminim. Her yönden cep telefonlarının çeşit melodilerle çaldığından da…

Bir Çin bedduası; “Dilerim değişimlerin olduğu zamanda yaşarsın” der. Bizim kuşağımız değişimlerin yoğun ve hızlı olduğu zamana rastladı. 

“Önce ekmekler küçüldü”, sonra aşevleri lokanta, restoran oldular, bakkallar market, oteller hotel, dükkânlar butik oldular. Kahvehaneler kafe...

“Uykum geldi esnerim.

Kafeste bülbül beslerim.

Kahvem size afiyet olsun,

Ben fincanımı isterim.”