Dün de, bugün de kömür denilince çağrışım yapan; mangal kömürüdür.
Isınma maksatlı kullanılan, sobalarda yakılan kömürün adı cinsine göre; antrasit,
linyit, kok veya taş kömürü adları ile söylenirdi. Bu gün köftecilerde, kebapçılarda ve piknikte
kullanılan mangal kömürünün kullanım alanı daha genişti bir zamanlar.
Gündüzleri elektriğin, elektrikli ev aletlerinin olmadığı, doğal gazın ne
olduğunu bilmediğimiz, gaz ocaklarının yaygın kullanıma girmediği dönemler
ister evlerde ister lokantalarda olsun yemekler mangal kömürü üzerinde pişerdi.
Maltızlar veya mangallar üzerinde uzun saatler, tıkırdayarak…
Genç okurlarımın “mangalı biliyoruz ama maltız da ne?” dediğini duyar gibi oluyorum. Bir gaz tenekesini yüksekliği istikametinde ortadan bölün. Bir cephesinden hemen tabanın üstünden 10x10 cm.lik bir delik açın. İçini kiremit kırıkları ve çamur yardımı ile duvarlayın. Üstüne demirden bir ızgara oturtun. Taşınabilir bu gerecin adı Maltız’dır. Beton mutfak tezgâhlarında sabit şeklini de yapabilirsiniz. Bizim kuşağın anneleri, tabii aşçıları da yemeklerini, bunun üzerinde pişirirdi. Sabah erkenden açık havada yakılıp övdürülen mangal kömürü maltıza alınır, çay demlenmesinden başlayarak günün yemekleri üzerine konulan bakır tencerelerde bu ateşte saatlerce pişirilirdi. Ve bütün Gurmet’lerin ittifakla kabul ettiğine göre; en lezzetli pişirim şekli de budur. Kış günleri odalardaki sobalar veya mutfaklardaki kuzineler yardımcı olsa da yaz sabahları hanımların ilk işi maltızda kömür yakıp övdürmekti. İşin bitimi ile kalan kor parçaları sönme denilen, saçtan yapılmış, üç bacaklı, sıkı kapaklı kaplara alınır, burada hava ile temas etmeden sönmesi sağlanırdı. Sobadan çıkarılan odun ateşleri de eğer mangala alınmayacak ise bu kaplara aktarılırdı. Ertesi günkü kömür yakımında çabuk tutuşan sönme kömürü kolaylık sağladığı gibi, bir tasarruf yolu idi de. Ekmek fırınlarında da kalan ateşler böyle büyük sönmelere aktarılır, kıt gelirlilere ucuz yakıt olarak satılır veya fırıncılar tarafından hayır olarak dağıtılırdı.
Çarşılarda dükkânlar mangal ile ısıtılırdı. Kış günleri çırakların ilk işi; dükkân önlerinde mangalları çatmak, karton yelpazeler veya süpürge marifeti ile bunları övdürmekti. Onlarca mangalın sıralanmış olduğu çarşı sokaklarında, ustalar gelmeden, sabah muhabbetlerinin ve şakaların yapıldığı bu seremoni ayrı bir renk katardı yaşamlarına. Çoğunun önleri açık dükkânlarda mangal başında sadece el ısıtmakla yetinilirdi gün boyu.
Çarşı kahvelerinin, otellerin kahve ocakları olurdu, yine mangal kömürü yakılan. Üstünde sıcak su haznesinin bulunduğu, yana toplanmış sıcak külüne cezvelerin sürüldüğü. Türk kahvesinin en iyi pişirim şekli; böyle yavaş yavaş kaynatılan kül kahvesidir. Kır gezilerinde, çayhanelerde, kalabalık misafirli ev toplantılarında, iftar yemeklerinde kömürlü semaverler çıkardı ortaya.
Ütü kömürle yapılırdı. Ya neyle yapılsaydı ki? Demir döküm, üstten kapaklı, tahta saplı kömür ütülerinin içine övdürülmüş kömür doldurulur. Arka yüzündeki kapakçık aralanıp kapatılarak yanış hızı ve ısı ayarlanmaya çalışılırdı. Tabii her an kül ve ateş parçacıkları düşmesi riskini bilerek. Terzi ütüleri daha büyük, ağır ve üstü bacalı olurdu; yaz günleri dükkân içine yaydıkları, hiç kesilmeyen ilâve ısısı ile.
Kolacıların ütüsü farklı bir aparattı. Altı veya sekizgen prizma, bacalı bir soba. İçinde yakılan odun ateşi veya doldurulmuş kömür. Küçük boyda demir döküm, içi dolu ütüler dik olarak soba duvarlarına yaslanır, sustalı tahta sapı yardımı ile soğuyan yerine bırakılır, bir başkası alınırdıKış ayları sobalar, kor çıkarılan mangallar ve Şporet, Kuzine veya Maşinga denilen hem ısıtıcı hem pişirici, fevkalâde kullanışlı bir soba şekli vardı. Veya sacdan yapılmış daha küçük ebatlı Muhacir Sobaları. Kızartmalar ve hamur işleri bahçede veya alt kat mutfak ocaklarında harlı tahta ateşinde yapılırdı; sacayağı denilen üç bacaklı demir sehpalar üzerine konulan sac veya demirden kara tavalarda. Harlı ateşe tencere veya kazan konulması halinde kalayının korunması için dış yüzleri çamurla sıvanırdı.Elektrik olan yerleşimlerde elektrikli ocaklar vardı, ama en pahalı enerji kaynağı elektriği kullanacak babayiğit yoktu.Nadir evlerde bulunan Kamento veya Kaminato denilen pompalı benzin ocakları; patlayarak ciddi kazalara sebep oldukları için tercih edilmezlerdi. Kahve pişirmek için ise mangal dışında küçük ispirto ocakları kullanılırdı. 1950’li yıllarda bir devrim gibi Talisman marka alev kovanlı gaz ocakları, ortası delik, cam kapaklı kek tencereleri ve düdüklü tencereler yaşantımıza girdiler. Sonra da cam gaz hazneleri ile iki üçlü Hot gaz ocakları.İstanbul, Ankara ve İzmir dışında Hava gazı yoktu. 1955’lerde buralara yakın illere çelik tüpler içeresinde hava gazı sevkiyatı başlamıştı. 1960’larda doğal gazın gelişi ile en ücra yerlere kadar fırından piknik tüplü ocaklara çok çeşitli pişirim araçları ve bunların hayata sunduğu kolaylıklarla tanıştık.Hem elektrikli hem doğal gazlı, turbolu kombine fırınlar ardından mikro dalga pişiriciler dönemi geldi.Mutfak gereçleri ise, alüminyumdan Teflona, çeliğe, ısıya dayanıklı porselen ve camlara geniş bir yelpaze oluşturdu. 1974 Kıbrıs harekâtından sonra hanımların Kıbrıs gezileri Payreks tabak- Teflon tava eksenine oturmuştu.Artık büyük yerleşim birimlerinde ne maltız var ne sac. Bakır kaplar ise salon dekoru için nostaljik aksesuar oldular.Kuaförlerde, evlerde ondüle masuraları, saç maşaları hep mangal üzerinde kızdırılarak kullanılırdı. Kurşun döken yaşlı teyzeler kurşun parçalarını özel kepçesi içeresinde mangal veya maltızda eritirdi. Gittiği evlerde yanan ateş bulamaması gibi bir sorunları yoktu ki hiç bir zaman.Bu kadar yoğun kullanılan kömürden kapalı mekânlarda karbon monoksit zehirlenmeleri de olurdu elbet. Ama bu tehlikenin olumlu bir kullanış şeklini de anımsıyorum; çabuk kuruması düşünülen yeni inşaatlarda henüz tam övmemiş mangallar yakılır, camlar kapatılırdı. Bir süre sonra duvarlardan yağmur gibi su akardı. Mekâna verilen karbon gazının kalsiyumla birleşip hızla taşlaşması, sönmüş kireç içindeki hidrojenin oksijenle birleşip suyun açığa çıkması reaksiyonu ile olurdu, dışarıdan hayretle izlediğimiz bu işlem.Doğaldır, teknoloji birçok kullanım gerecini çıkardı yaşantımızdan. Temiz, pratik ve rahat cihazlar girdi yerlerine.Neyse ki; kebap ve piknik kültürümüz sürdükçe bu eski dostun bütünü ile yaşantımızdan çıkması olası değil...
Genç okurlarımın “mangalı biliyoruz ama maltız da ne?” dediğini duyar gibi oluyorum. Bir gaz tenekesini yüksekliği istikametinde ortadan bölün. Bir cephesinden hemen tabanın üstünden 10x10 cm.lik bir delik açın. İçini kiremit kırıkları ve çamur yardımı ile duvarlayın. Üstüne demirden bir ızgara oturtun. Taşınabilir bu gerecin adı Maltız’dır. Beton mutfak tezgâhlarında sabit şeklini de yapabilirsiniz. Bizim kuşağın anneleri, tabii aşçıları da yemeklerini, bunun üzerinde pişirirdi. Sabah erkenden açık havada yakılıp övdürülen mangal kömürü maltıza alınır, çay demlenmesinden başlayarak günün yemekleri üzerine konulan bakır tencerelerde bu ateşte saatlerce pişirilirdi. Ve bütün Gurmet’lerin ittifakla kabul ettiğine göre; en lezzetli pişirim şekli de budur. Kış günleri odalardaki sobalar veya mutfaklardaki kuzineler yardımcı olsa da yaz sabahları hanımların ilk işi maltızda kömür yakıp övdürmekti. İşin bitimi ile kalan kor parçaları sönme denilen, saçtan yapılmış, üç bacaklı, sıkı kapaklı kaplara alınır, burada hava ile temas etmeden sönmesi sağlanırdı. Sobadan çıkarılan odun ateşleri de eğer mangala alınmayacak ise bu kaplara aktarılırdı. Ertesi günkü kömür yakımında çabuk tutuşan sönme kömürü kolaylık sağladığı gibi, bir tasarruf yolu idi de. Ekmek fırınlarında da kalan ateşler böyle büyük sönmelere aktarılır, kıt gelirlilere ucuz yakıt olarak satılır veya fırıncılar tarafından hayır olarak dağıtılırdı.
Çarşılarda dükkânlar mangal ile ısıtılırdı. Kış günleri çırakların ilk işi; dükkân önlerinde mangalları çatmak, karton yelpazeler veya süpürge marifeti ile bunları övdürmekti. Onlarca mangalın sıralanmış olduğu çarşı sokaklarında, ustalar gelmeden, sabah muhabbetlerinin ve şakaların yapıldığı bu seremoni ayrı bir renk katardı yaşamlarına. Çoğunun önleri açık dükkânlarda mangal başında sadece el ısıtmakla yetinilirdi gün boyu.
Çarşı kahvelerinin, otellerin kahve ocakları olurdu, yine mangal kömürü yakılan. Üstünde sıcak su haznesinin bulunduğu, yana toplanmış sıcak külüne cezvelerin sürüldüğü. Türk kahvesinin en iyi pişirim şekli; böyle yavaş yavaş kaynatılan kül kahvesidir. Kır gezilerinde, çayhanelerde, kalabalık misafirli ev toplantılarında, iftar yemeklerinde kömürlü semaverler çıkardı ortaya.
Ütü kömürle yapılırdı. Ya neyle yapılsaydı ki? Demir döküm, üstten kapaklı, tahta saplı kömür ütülerinin içine övdürülmüş kömür doldurulur. Arka yüzündeki kapakçık aralanıp kapatılarak yanış hızı ve ısı ayarlanmaya çalışılırdı. Tabii her an kül ve ateş parçacıkları düşmesi riskini bilerek. Terzi ütüleri daha büyük, ağır ve üstü bacalı olurdu; yaz günleri dükkân içine yaydıkları, hiç kesilmeyen ilâve ısısı ile.
Kolacıların ütüsü farklı bir aparattı. Altı veya sekizgen prizma, bacalı bir soba. İçinde yakılan odun ateşi veya doldurulmuş kömür. Küçük boyda demir döküm, içi dolu ütüler dik olarak soba duvarlarına yaslanır, sustalı tahta sapı yardımı ile soğuyan yerine bırakılır, bir başkası alınırdıKış ayları sobalar, kor çıkarılan mangallar ve Şporet, Kuzine veya Maşinga denilen hem ısıtıcı hem pişirici, fevkalâde kullanışlı bir soba şekli vardı. Veya sacdan yapılmış daha küçük ebatlı Muhacir Sobaları. Kızartmalar ve hamur işleri bahçede veya alt kat mutfak ocaklarında harlı tahta ateşinde yapılırdı; sacayağı denilen üç bacaklı demir sehpalar üzerine konulan sac veya demirden kara tavalarda. Harlı ateşe tencere veya kazan konulması halinde kalayının korunması için dış yüzleri çamurla sıvanırdı.Elektrik olan yerleşimlerde elektrikli ocaklar vardı, ama en pahalı enerji kaynağı elektriği kullanacak babayiğit yoktu.Nadir evlerde bulunan Kamento veya Kaminato denilen pompalı benzin ocakları; patlayarak ciddi kazalara sebep oldukları için tercih edilmezlerdi. Kahve pişirmek için ise mangal dışında küçük ispirto ocakları kullanılırdı. 1950’li yıllarda bir devrim gibi Talisman marka alev kovanlı gaz ocakları, ortası delik, cam kapaklı kek tencereleri ve düdüklü tencereler yaşantımıza girdiler. Sonra da cam gaz hazneleri ile iki üçlü Hot gaz ocakları.İstanbul, Ankara ve İzmir dışında Hava gazı yoktu. 1955’lerde buralara yakın illere çelik tüpler içeresinde hava gazı sevkiyatı başlamıştı. 1960’larda doğal gazın gelişi ile en ücra yerlere kadar fırından piknik tüplü ocaklara çok çeşitli pişirim araçları ve bunların hayata sunduğu kolaylıklarla tanıştık.Hem elektrikli hem doğal gazlı, turbolu kombine fırınlar ardından mikro dalga pişiriciler dönemi geldi.Mutfak gereçleri ise, alüminyumdan Teflona, çeliğe, ısıya dayanıklı porselen ve camlara geniş bir yelpaze oluşturdu. 1974 Kıbrıs harekâtından sonra hanımların Kıbrıs gezileri Payreks tabak- Teflon tava eksenine oturmuştu.Artık büyük yerleşim birimlerinde ne maltız var ne sac. Bakır kaplar ise salon dekoru için nostaljik aksesuar oldular.Kuaförlerde, evlerde ondüle masuraları, saç maşaları hep mangal üzerinde kızdırılarak kullanılırdı. Kurşun döken yaşlı teyzeler kurşun parçalarını özel kepçesi içeresinde mangal veya maltızda eritirdi. Gittiği evlerde yanan ateş bulamaması gibi bir sorunları yoktu ki hiç bir zaman.Bu kadar yoğun kullanılan kömürden kapalı mekânlarda karbon monoksit zehirlenmeleri de olurdu elbet. Ama bu tehlikenin olumlu bir kullanış şeklini de anımsıyorum; çabuk kuruması düşünülen yeni inşaatlarda henüz tam övmemiş mangallar yakılır, camlar kapatılırdı. Bir süre sonra duvarlardan yağmur gibi su akardı. Mekâna verilen karbon gazının kalsiyumla birleşip hızla taşlaşması, sönmüş kireç içindeki hidrojenin oksijenle birleşip suyun açığa çıkması reaksiyonu ile olurdu, dışarıdan hayretle izlediğimiz bu işlem.Doğaldır, teknoloji birçok kullanım gerecini çıkardı yaşantımızdan. Temiz, pratik ve rahat cihazlar girdi yerlerine.Neyse ki; kebap ve piknik kültürümüz sürdükçe bu eski dostun bütünü ile yaşantımızdan çıkması olası değil...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder